- شما هیچ آیتمی در سبد خرید خود ندارید
- قیمت کل: 0 تومان
غلات به ويژه نان از منابع اصلي الگوي غذايي روزانه جامعه ايراني است و بخش عمده‌اي از نيازهاي انرژي و پروتئين بدن را تأمين مي‌کند بطوریکه روزانه حدود 32 درصد انرژي دريافتي و 36 درصد پروتئين مصرفي خانوارهای شهری و حدود 38 درصد انرژی دریافتی و 45 درصد پروتئین مصرفی خانوارهای روستائی از طريق نان تأمين میشود. میزان دريافت برخی ویتامین‌ها و مواد معدنی شاخص نان در سطح خانوارهای شهری و روستائی به ترتیب عبارتند از B1 (تيامين)، 61 و 69 درصد؛ B2 (ریبوفلاوین)، 5/14 و 5/20 درصد؛ B3 (نیاسین)، 59 و 68 درصد؛ آهن، 42 و 51 درصد و کلسيم، 27 و 37 درصد که مقادیری قابل توجه بوده و سهم عمده‌اي در تأمين نياز روزانه را به خود اختصاص مي‌دهد.
ميزان تأثيرپذيري ارزش غذايي نان از فرايند توليد
درجه استخراج آرد، تخمير و پخت (درجه حرارت و زمان پخت) نان بر روي قابليت دسترسي عناصر، بويژه آهن، کلسيم و روي مؤثر است. هر چه درجه استخراج آرد بالاتر باشد، ميزان سبوس و مواد مغذي موجود در آرد نظير کلسيم، آهن و روي در آن بيشتر است. از طرف ديگر ميزان عوامل مداخلهگر در جذب اين عناصر مثل فيتات، فيبر و اسيد فيتيک بيشتر مي‌شود. در نتيجه، با وجود بالا بودن ميزان مواد مغذي در آرد با درجه استخراج بالا، قابليت دسترسي اين مواد به دليل حضور عوامل مداخلهگر کاهش مي‌يابد. نتایج مطالعات تأثير تخمير بر کاهش ميزان اسيد فيتيک در نان‌هاي ايراني، براي 2 ساعت تخمير حدود 44 درصد در نان سنگک و براي نان تافتون به مدت يک ساعت حدود 29 درصد گزارش شده است. بنابراين به دنبال انجام عمل تخمير در نان و کاهش ميزان فيتات موجود در آن، جذب عناصري چون کلسيم، آهن و روي بهبود مي‌يابد.
از ارزش غذايي نان بيشتر بدانيم:
- · نان در مقايسه با گوشت يا شير، منبع فشرده‌تري از انرژي است. مفهوم اين عبارت آن است که هر 100 گرم نان، 247 کيلو کالري انرژي توليد مي‌کند. در حالي که براي تأمين اين مقدار انرژي از طريق گوشت، بايد 190 گرم گوشت (تقريباً 2 برابر) و 370 ميلي ليتر شير (حدود 4 برابر) مصرف شود.
- نان روستايي به دليل دارا بودن درجه استخراج بالا، داراي بالاترين مقدار روي يعني 2/17 ميلي گرم روي در 100 گرم است، اما نان بربري به دليل دارا بودن پايين‌ترين درجه استخراج آرد، حاوي مقدار کمتري روي يعني 3/7 ميلي گرم روي در 100 گرم است.
- · سبوس نان برای کودکان بسیار مفید است؛ چرا که سلولهای عصبی آنها در حال رشد است. آهن موجود در سبوس نان سبب باهوشی و رفتار خوب کودکان میشود.
- · سیلیس موجود در سبوس نان برای استحکام دندانها و استخوانها بسیار مهم است. کمبود و فقدان سیلیس زمینه را برای ایجاد و افزایش مرض قند (دیابت) فراهم میسازد. فسفر نیز که برای تقویت استخوانها، مغز، سلسله اعصاب و جذب کلسیم نقش حیاتی دارد، در سبوس آرد یافت میشود.
نان خوب مستلزم داشتن مواد اولیه با کیفیت، نیروی انسانی ماهر و شرایط فنی و بهداشتی مناسب است. هر چه میزان سبوس و مواد مغذی موجود در آرد بیشتر باشد، نان کاملتری به دست میآید. میزان دریافت برخی ریزمغذی‌ها نظیر روی، تیامین، آهن، و کلسیم از نان قابل توجه است. درجه استخراج آرد، تخمير و پخت (درجه حرارت و زمان پخت) بر روي قابليت دسترسي عناصر، بويژه آهن، کلسيم و روي مؤثر است. از اين رو به منظور افزايش ارزش تغذيه‌اي و بهبود کيفيت خوراکي نان، تخمير کامل با روش‌هاي مناسب سنتي و صنعتي در فرايند توليد نان توصيه مي شود. از طرف ديگر مي توان براي تأمين نيازمندي‌هاي ريز مغذي‌ها از نان به عنوان يک ماده غذايي مناسب جهت افزودن مواد مغذي ضروري به آن استفاده کرد.
