مضرات و عوارض مصرف جوش شیرین!
0
  • درحالت طبیعی ، فرایند تخمیر نان ، باید با خمیر ترش انجام شود که در این صورت، حدود ۳ تا ۴ ساعت طول می کشد تا خمیر ور بیاید . با استفاد از جوش شیرین ، جلوی فرایند طبیعی تخمیر نان گرفته می شود و در نان ، تخمیر غیر طبیعی ایجاد می گردد ، به این صورت که جوش شیرین به واسطه فعل و انفعالاتی که در خمیر به وجود می آورد ، باعث می شود نان پف کند و به نظر برسد خمیر تخمیر شده است اما تخمیر واقعی صورت نمی گیرد و فیتات ها در خمیر باقی می مانند . باقی ماندن فیتاتها در نان باعث می شود جذب فلزهای ۲ ظرفیتی تغذیه ای مثل کلیسم ، آهن و روی کم شود و کمبود این مواد پیش آید.
    فقر این مواد از مشکلات تغذیه ای کشورماست . از سوی دیگر جوش شیرین ویتامین های گروهB را در نان از میان می برد و احتمال بروز بیماری گوارشی را افزایش می دهد و حتی موجب افزایش عوارض دوران بارداری و تولد نوزادانی با وزن کم می شود .
    نانهایی که با جوش شیرین پخته می شوند ، مزه خوبی ندارند و کیفیت آنها به حدی پایین است که چند ساعت پس از پخت، دیگر قابل خوردن نیستند.مضرات مصرف جوش شیرین در تولید نان
    مضرات استفاده از جوش شیرین به دو دسته تقسیم بندی می شوند:

    الف) اثرات سوء جوش شیرین بر کیفیت نان

    مصرف توام جوش شیرین و مایه خمیر که بعضی نانواها به آن اقدام می نمایند عملا” اتلاف هزینه و تحدید فرآیند تخمیر می باشد.

    کربنات سدیم باقی مانده در نان سبب تیرگی رنگ مغز نان شده و نان بوی نامطبوعی به خود می گیرد.

    کربنات سدیم باقی مانده در نان در موقع مصرف مزه نامطبوعی می دهد که به نام نیش سودا شناخته می شود.

    مصرف بی کربنات سدیم از آن رو که سبب رسیدن سریع و کاذب خمیر و تولید خمیر نارس در نهایت موجب سریع بیات شدن نان و منجر به دور ریز هر چه بیشتر نان می گردد.

    نان های حاصله از جوش شیرین فاقد طعم و مزه طبیعی نان هستند.

    ب) اثرات سوء جوش شیرین بر بهداشت و سلامت مصرف کنندگان

    عوارش گوارشی: همان طور که می دانید PH معده در حدود ۴-۳ و این عدد بیانگر غلظت اسید کلریدریک مترشحه توسط سلول های جدار معده می باشد و ماده قلیایی جوش شیرین این تعادل را بر هم می زند.

    اختلال در جذب فلزات دو ظرفیتی: کلسیم و فسفر از عناصر ضروری به شمار می آیند در قسمت ابتدایی روده ها جذب شده و این جذب در PH بین ۷-۲ صورت می گیرد و جوش شیرین باعث قلیایی شدن این محیط و کم جذب شدن این عناصر می شوند و کمبود ذخائر این دو عنصر باعث نرمی و پوکی استخوان ها و افزایش فساد دندان ها می شوند.

    جذب آهن در معده و قسمت نخستین روده صورت می گیرد و بستگی به عواملی از قبیل غلظت آهن، حالت اسیدی شیره معده، ویتامین B12، و … دراد. افزایش PH دستگاه گوارش مانع از احیاء آهن سه ظرفیتی و تشکیل آهن دو ظرفیتی می گردد و این اختلال به بروز زمان موجب کاهش مقدار هموگلوبین و کم خونی و کاهش مقدار آهن سرم خون می شود.

    اختلالات الکترونیکی

    تغییرات یون هیدروژن سبب بروز تغییراتی در سرعت واکنش های بدن شده و پاره ای رامحار و بعضی را تشدیـد می نمایــد. از این رو تنظیم غلظت الکترولیت ها و یون هیدروژن از مهم ترین وظایف بدن است که این مهم توسط ریه و کلیه و با فرم های مختلف انجام می شود. آلکالوز متابولیک عبارتست از افزایش اولیه HCO3- (یون بی کربنات) که ناشی از فقدان اسید یا با شیوع کمتر افزایش بی کربنات می باشد.

    از علائم و عوارض آلکالوز متابولیک می توان به آرتیمی های قلبی، هیپوتاسیون، کاهش هوشیاری و کوتاه و کندشدن تنفس به علت کاهش هیدروژن و به دنبال آن کاهش تحریک پذیری مرکز تنفس اشاره نمود.

    اخلال در تجویز رژیم های غذایی خاص

    محدودیت بودن سدیم در رژیم غذایی بیماران قلبی و عروقی معضلی است که بیماران حتی با مصرف نان های رژیمی بدون نمک به دلیل استفاده جوش شیرین در فرمولاسیون خمیر نان تهدید می شوند.

    تجمع تدریجی فلزات سنگین در بدن

    جوش شیرین با ایجاد تغییراتی در دستگاه گوارش سبب افزایش جذب فلزات سنگین نظیر کادمیـوم، سرب و جیوه شده که باعث کم خونی ناشی از مسمومیت، تنگی نفس و عوارض کلیوی می شود.

    علل استفاده نانوایان از افزودنی شیمیایی جوش شیرین:

    – صرفه جویی در وقت: برخی نانوایان بر این باورند که فرآیند عمل آوری خمیر با خمیر مایه طولانی است و آن ها با جایگزین نمودن جوش شیرین به جای خمیر مایه عمل آوری خمیر را تسریع می نمودند.

    – رشد جمعیت: بدیهی است با توجه به افزایش رشد جمعیت سالیانه، تهیه و توزیع محصولات غذایی نیز باید گسترده تر گردد، نانوایان نیز به دلیل محدودیت ظرف خمیرگیری و همچنین پخت آن ها و نانوایان از جوش شیرین به عنوان گریز گاهی در جهت افزایش تولید استفاده کرده اند.

    – افزایش هزینه ها و کنترل نرخ نان: افزایش هزینه های اخیر زندگی و دستمزد اندک برخی از نانوایان و کارگران واحدهای نانوایی و هزینه های مختلف استهلاک وسایل و … نانوایان را به سوی کاستن از هزینه ها سوق داد و یکی از آن راه ها استفاده از ماده ارزان قیمت جوش شیرین به جای خمیر مایه بود.

    – ارزانی و سهولت استفاده: جوش شیرین ماده ای ارزان قیمت است و در مقایسه با خمیر مایه و مخمر بسیار ارزان تر است و دسترسی به آن نیز بسیار راحت است و همچنین طرز استفاده این افزودنی شیمیایی نیز بسیار آسان می باشد.

    – ناآگاهی برخی از نانوایان در مورد مشکلات ناشی از افزودن جوش شیرین: برخی نانوایان بر این باورند که جوش شیرین ماده ای فرار است و با پخت به صورت گاز و به طور کامل از نان خارج می شوند و هیچ ضرر و زیاتی از این بابت حاصل نمی گردد. در صورتی که آثار باقیمانده از این افزودنی شیمیایی در نان موجبات بیماری های گوارشی و عروقی را فراهم می سازد.

    – پوشاندن عیوب نان: نان تهیه شده با جوش شیرین علی رغم کیفیت پایین طعم، مزه، بو و همچنین فطیر ماندن، ظاهر بسیـار خوبــی پـیدا می کند و جوش و پز سطح آن موجب می شود تا مردم آن را ورآمده محسوب کنند.

ارسال یک دیدگاه

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

0

بالا

X